Šneci - netradiční regionální delikatesa

GÓROLSKO SWOBODA  11. 09. 2020

„Vše to začalo před pár lety, když jsem si koupil ze zvědavosti 70 ks šneků na zkoušku, abych založil vlastní chov šneků. Šneky jsem rozmnožil v umělé líhni a vylíhnuté šneky jsem vložil do venkovní ohrádky, ve které jsem je patřičně krmil. Následující rok jsem vše opakoval. Výsledkem bylo množství desítek tisíc šneků. Jelikož pracuji v gastronomii už několik let, pokusil jsem se zpracovat maso a zkoušel jsem z něj dělat různé výrobky, při použití těch nejkvalitnějších surovin, aby chuť byla výborná. Proto naše delikatesy mají ty nejlepší ohlasy mých přátel i rodiny,“ zmiňuje v úvodu své prezentace na webových stránkách majitel farmy Pavel Karch. Šnečí farma Karch Snail Farm se nachází v Písku u Jablunkova, v nejvýchodnější části Moravskoslezského kraje. Tam jsem se také vypravila, abych se osobně seznámila nejen s Pavlem Karchem a jeho rodinou, ale především s osobitým „šnečím podnikáním“.

img

Počátky Vašeho nevšedního podnikatelského záměru se datují zhruba od poloviny roku 2014. Do té doby jste pracoval pouze v oblasti gastronomie. Přece jen by mne zajímalo, kde se myšlenka zkusit právě chov a zpracování šneků vzala? Inspiroval jste se doma, či v zahraničí? Byl to Váš, či rodinný nápad?

Ano, byl to vlastně rodinný nápad. Přišel s ním strýc manželky, já jsem trošku vyčkával a první „matečního stádo“ jsem pořídil asi o 1 rok později. Počátky chovu nebyly vůbec jednoduché. Žádný obecný návod, jak šneky chovat, totiž neexistuje. Samozřejmě, že jsme informace pro inspiraci hledali, také na internetu, ale po počátečních ne příliš dobrých zkušenostech jsme se řídili spíše intuicí a systémem „pokus-omyl“. Velkou pomocí nám byla návštěva šnečí farmy v sousedním Polsku, kde jsme se setkali s velice vstřícným přístupem a od farmáře jsme získali řadu dobrých rad. Nakonec jsme dospěli k úspěšnému konci, zdá se. I když je každý rok odlišný a přináší nové a nové zkušenosti.

Tým Karch Snail Farm tvoří celá Vaše rodina, jak jsem se dočetla. Podílí se na chovu, zpracování i prodeji Vašich prémiových produktů. Tedy malá rodinná farma, kdo má jaké kompetence?

Předně bych chtěl říci, že jak manželka, tak i já máme díky dětství silný vztah k venkovu jako takovému. Trávili jsme na venkově spoustu času a naučili se tak spoustu pro nás nyní prospěšných prací. Na podnikání se šneky se podílíme hlavně my dva, pomáhají nám ale také prarodiče a někdy děti. Pokud jde o kompetence, vzájemně si pomáháme při chovu i zpracování. I když pokud jde o receptury, je to výhradně moje parketa.

Chováte šneky rodu Helix Aspersa Maxima. Krmíte je speciálním krmivem, které si připravujete dle vlastní receptury. Proč tento zmíněný rod? Proč je skladba krmiva tak důležitá?

Začali jsme s chovem rodu Helix Aspersa Maxima, protože má všestranné využití. Pro zajímavost -existuje asi 60 druhů šneků, které lze konzumovat. V současné době chováme další druh – Helix Aspersa Müller. Začínáme tak spolupracovat s podnikatelkou, která si nás sama vyhledala a které předáváme naše „know-how“. Pokud jde o krmivo, tak to je opravdu výsledek našeho dlouholetého vývoje a snažení. Takže jeho skladbu si necháváme pro sebe ;-). Jinak s poradenstvím ohledně chovu nemáme problém.

Zmínil jste, že v počátečním období chovu šneků jste museli čelit mnoha komplikacím. Jak dlouhý je cyklus chovu šneků? Jak je péče o šneky náročná? Co vše je třeba zabezpečit k úspěšnému chovu šneků?

Relativně je chov šneků velmi snadný, ve skutečnosti extrémně těžký. Je třeba hodně předvídat! Cyklus chovu, od líhně až po ruční sběr dospělých jedinců, vhodných ke zpracování, trvá 5-6 měsíců. To časové rozpětí je opodstatněné, ovlivňuje ho spousta faktorů, jako např. kvalita půdy, klima a konkrétní počasí, výskyt škůdců a predátorů, udržení požadované vlhkosti, zabránění přehřátí, zajištění kvalitní potravy apod. Např. v ohradě, kde šneky chováme (cca 400 m2), pěstujeme speciální rostliny – vyšlechtěný mix zelenin, který poskytuje šnekům co nejchutnější listy. Několikrát denně zavlažujeme, 1x denně krmíme již zmíněným speciálním krmivem, několikrát denně kontrolujeme ohradu kvůli případnému výskytu únikové cesty. A pokud jde o líheň – tak to už je úplná alchymie.

A co zpracování šnečího masa? Jako šéfkuchař jste už zkušenosti z minulosti měl. Čím jste začali? Jak se Vaše nabídkové portfolio šnečích delikates rozšiřovalo? Kdo je z Vašeho týmu největším „kreativcem“?

Vymýšlení a příprava receptur jsou výhradně mou doménou, můžu opravdu zúročit nabité zkušenosti z předcházejících zaměstnání. Pro účel zpestření nabídky našich cateringových služeb, které jsou naší hlavní profesí, jsou šnečí delikatesy velmi přínosné a žádané. Na webových stránkách nabízíme různé úpravy šnečího masa a šnečích delikates, včetně kaviáru. Např. vyrobit to správné bylinkové máslo bylo pro mě nepředstavitelným oříškem. Jsem totiž velmi náročný, a abych uspokojil zákazníky, musím nejprve chuťově plně uspokojit sám sebe. A to není tak jednoduché. Při zpracování šnečího masa používáme především svoje (vypěstované) plody a byliny, nakupujme čerstvé a kvalitní suroviny.

Nabídka Vašich produktů je v současnosti velice pestrá, při zpracování používáte čerstvé suroviny často z lokálních zdrojů. Můžete uvést nějaký zajímavý příklad? Nějakého místního zemědělce, jehož produkty využíváte a se kterým spolupracujete?

Vzájemně si pomáháme a spolupracujeme s Hrčavským gruntem, Petrem Staňo a jeho rodinou. Mají na Trojmezí malou sýrárnu, jsou členem MAS Jablunkovsko jako my a také partnerem CSV. Naše cesty se už mnohokrát propojily. Šneci a sýr jdou krásně dohromady, účastníme se společně různých jarmarků, kde své produkty nabízíme. Peter Staňo prodává naše výrobky i ve své prodejničce na Hrčavě. Já jsem mu jako zkušený kuchař naopak pomáhal např. s recepty na sýrové dezerty.

U nás se šnečí maso v jídelníčcích neobjevuje téměř vůbec, se šnečími pochoutkami se potkáváme zřídka, spíše v rámci rautů při zvláštních a slavnostních příležitostech. Je to stále tak?? Jakým způsobem své výrobky nabízíte a prodáváte?

Starost s odbytem prozatím vůbec nemáme. Velice přínosné pro nás také je, že jsme získali certifikaci „Ovál“. Ta nám umožňuje nabízet a prodávat naše delikatesy v rámci EU. Musíme tak splňovat přísná hygienická kritéria, jsme také několikrát ročně kontrolováni. Kvalita výrobků je opravdu prvotřídní. A pokud jde o zájem zákazníků, neustále se zvyšuje. Jsme spokojeni. Prodáváme hlavně díky širokému okruhu přátel a známých, kteří nás doporučují, a my tak navazujeme nové kontakty.

Považujete marketing/propagaci produktů za důležitý faktor úspěchu Vašeho podnikání? Účastníte se regionálních akcí, nebo cestujete i za hranice regionu? Pravděpodobně jste zváni také na tzv. „gastro-festivaly“ apod.?

Samozřejmě, že ano. Stále máme velký potenciál ke zlepšení. V současnosti se nám nejvíce osvědčuje osobní kontakt, komunikace po telefonu, facebookové stránky. Kromě zmíněných jarmarků a podobných propagačních akcí hlavně na území regionu, cestujeme nejvíce na Slovensko, kde je o naše výrobky zájem a nám se daří spolupracovat.

Pokud jde o značky kvality, přesvědčila jsem se sama, že jsou Vaše výrobky držiteli regionální značky v lokalitě „Górolsko Swoboda“. Usilujete i o nějaká další ocenění? Uvažovali jste např. o Regionální potravině či Klase?

Upřímně řečeno je to právě ocenění regionální značkou „Górolsko Swoboda“, které nám otevřelo dveře k účasti na nejrůznějších propagačních akcích, škoda, že nemáme více času. O získání dalších ocenění jsme prozatím neuvažovali, nevíme, jak by mohla být pro nás přínosem a zda vůbec. No uvidíme, co přinese budoucnost.

V rámci Programu rozvoje venkova 2014-2020, operace Podpora provádění operací v rámci komunitně vedeného místního rozvoje, jste realizovali projekt s názvem „Vybavení provozovny pro catering“. Můžete, prosím, popsat, co bylo náplní tohoto projektu?

O podporu jsme žádali v rámci fische Podpora investic a založení a rozvoj nezemědělských činností, kterou vyhlásila MAS Jablunkovsko. S přípravou a podáním žádosti nám významně pomohla Aneta Koňaříková, zaměstnankyně MASky. Moc si toho považujeme, protože to byl náš první projekt a vůbec jsme netušili, jak to bude po administrativní stránce náročné. Výsledek realizovaného projektu – pořízení konvektomatu, baličky a lednice – nám znatelně usnadňuje práci a pomáhá v podnikatelské činnosti. Jsme velice spokojeni.

Uvažujete do budoucna o nějaké další investici, u které byste rádi využili spolufinancování v rámci Programu rozvoje venkova?

Ano, další investici už tak trošku plánujeme, chceme totiž do budoucna zásadně rozšířit naše portfolio produktů i služeb.

Závěrem bych ráda zmínila, že jste velmi aktivním partnerem CSV našeho kraje a že jste opakovaně přijal pozvání, abyste se mohl o své zkušenosti podělit. Kromě toho jsme i Vaše vynikající výrobky ochutnali. Jaká je Vaše zkušenost? Považujete účast na akcích CSV (např. cyklus akcí „Z pole rovnou do kuchyně“ nebo Moderní minulost“) za přínosnou? Čím?

Tyto akce CSV považuju za velmi přínosné, protože se na nich setkávám snovými lidmi, a mohu tak čerpat hodně inspirace ke vzniku nových nápadů, receptů a ve výsledku i nových produktů. Podněty a rady co a jak vylepšit jsou oboustranné, také já se ochotně a rád podělím o své zkušenosti a pomůžu ostatním.

A přichází na řadu poslední otázka, kterou bych Vám ráda položila. Co Vás na Vaší práci nejvíce baví? A pokud máte něco na srdci, co byste rád v rozhovoru zmínil, máte příležitost…

Na mé práci mě baví úplně vše. Od přípravy a zajišťování nejrůznějších typů cateringů, až po zpracování šnečích delikates. Nejlepší na tom je, že veškerá skladba nápadů a volba různých surovin je jen na mém rozhodnutí, tvoříme pro naše zákazníky vždy originální výrobky. Jestli se jedná o náš Grill MAJSTER Catering (cateringová firma) nebo Karch Snail Farm (šnečí farma), v obou případech klademe velký důraz na kvalitu, a proto „kvantita" pro nás není až tak důležitá.

Další informace o Karch snail farm najdete na našem webu ZDE.

 

Vyberte si region

mapa regionů

Odběr novinek

Chcete od nás pravidelně dostávat novinky, pozvánky na chystané akce nebo inspirující příběhy a rozhovory? Stačí se přihlásit.

Partneři

Asociace malých a středních podniků

Asociace malých a středních podniků

Smartemailing

Smartemailing
Webdesign: 2123design s.r.o. Redakční systém: Kinet s.r.o.