Velký rozhovor s Pavlem Husákem

Úplně prvním z rozhovorů, který RZ Brněnsko se svým certifikovaným vydává, je rozhovor s Pavlem Husákem z Vinařství Husák. Vinařství se oficiálně zrodilo v roce 2011 s cílem přinést zákazníkovi víno, které v sobě ponese život, jiskru a příběh jedinečného terrior. Do tohoto příběhu se při péči o keře révy zapojují všechny generace a v neposlední řadě i kůň.

^{Doba čtení: asi 10 minut}

Rozhovor s Pavlem jsem dělal hned nadvakrát, poprvé se jej kvůli technické závadě nepodařilo uchovat a museli jsme se potkat ještě jednou. Pokaždé to ale bylo velice příjemné posezení a zajímavé vyprávění.

Jak a kdy vlastně vzniklo Vinařství Husák? Kdy jste do toho skutečně šlápli?
Začali to můj otec, taťka, doslova tatíček zakladatel spolu s mým dědem. Tedy děda to neinicioval, ale táta začal tehdy na kopci pod kapličkou v Těšanech pěstovat prvních pár hlav, které tam po někom přebral.

Měl táta nějaké zkušenosti třeba ze zahrady?
Vůbec, akorát došel z vojny, byl to už vyloženě pozdní duben, nebylo to ještě ani ostříhané a tím pádem ani povázané. Tak to sám nějak zkoušel, souseda vinaře se ptal - kolegy, že jo - ten mu nechtěl nic poradit, prý „na to si dojdi sám, kup si knížku od Krausa, vymýšlej si, zkoušej si, stříhej si, nějak to prostě dopadne“. No tak si to zkusil. A tak nějak se to podařilo. Prvních pár hlav zarodilo, první demižonek vykvasil.

A sudy byly v Těšanech, nebo už tady v Nesvačilce?
To bylo tady tady v Nesvačilce, on je původem z Nesvačilky. My se tak vracíme ke kořenům tím, že vlastně tvoříme víno v prastaré stodole určené původně k zemědělským účelům. Táta jako přicházející šohaj z vojny, vinohrad měl sice v Těšanech, ale se sklípkem začínal tady v Nesvačilce. Zde si to nějakým způsobem upravil a pomaličku u své práce přidával a vylepšoval. Tehdy tady ještě bylo hospodářství – zvířata a tak, to pokračovalo takto ještě v 90. letech. Jako první se upravil spodní sklípek. Potom přišla na řadu stodola, kdy v rohu stála stála krátce i plechová bouda, kde víno uchovával zakryté ve slámě, aby se to, co nevejde dolů, vydrželo přes letní vedra jakž takž v chladu. A až potom se ze stodoly hospodářské stala stodola vinařská. Napřed tedy jen z jedné půlky, postupem let i z té druhé. Ale skutečný zlom nastal až někdy v roce 2010/2011, já jsem tehdy stál na nějaké takové pomyslné životní křižovatce.

Ty jsi tehdy studoval? Vím, že jsme se bavili, že vzdělání jsi neměl z oboru.
To byla jazykovka, navazoval jsem pak na ni sociálně-právní VOŠ. Ale ty zkušenosti, které z toho mám, určitě nějakým způsobem využívám dál. Jak jsem říkal, přišly životní okolnosti, kdy jsem stanul před otázkou, co dál. Otec víno dělal, kvalitu mělo a hlavně se mi líbilo, jakým způsobem je to dělané. Pořád jsme se kolem toho i jako kluci motali a bavilo nás to. Zároveň to bylo i o tom, že jsme měli hezké vzpomínky s tím vším spojené. Takže jsem se rozhodl, že to rozjedu, že to z koníčku posuneme do profesionálnější úrovně.

Jak vypadaly začátky profesionálního vinařství?
Bylo na co navazovat, ale zároveň to bylo potřeba přetavit do podoby skutečné firmy, dát tomu čitelnou formu pro zákazníka. V lednu 2011 tady proběhla ještě poslední zabijačka, je to takové symbolické. Vlastně v té místnosti, kde právě jsme, byl tehdy ještě klasický chlívek, než jsme ho s dědem předělali. Tehdy jsme v červnu udělali takový nálet a vše jsme předělali během pár týdnů. Včetně vody, elektriky, tak abychom měli ve vinařství kompletní vybavení, jak potřebujeme. Ale vlastně tomu říkáme chlívek dodnes, pravda, kolikrát v trochu přeneseném významu.

A jaké bylo první víno, které jsi udělal? Opravdu to první, kdy jsi u toho stál od začátku až do konce. Kdy už jsi nepomáhal ty tátovi, ale kdy najedou pomáhal táta tobě.
Moje první víno bylo paradoxně takové ... Nic jsem od toho ani neočekával, byla to směska tramínu s müllerkou, ale sama samotná příroda mně v tom překvapila a podařilo se z toho udělat víno, o které lidi opravdu měli zájem. Bylo lehoučké, jemné a přestože tam byl tramín – velká výrazná odrůda – pitelné celovečerní pití. Kombinaci těchhle odrůd jsem si později vybavil při tvorbě cuvée, které nesly v názvu jména našich dětí. A pak si vzpomínám, zase to byla müllerka, 2013, což sice samozřejmě nebylo moje první víno, ale víno, které mi rezonuje. Přestože podceňovaná odrůda, podařilo se z ní udělat víno typu velkých odrůd. Samozřejmě velkou roli i u těchto příběhů hraje to, že jsem se snažil navázat na to, co jsem viděl u otce, u dědy. To znamená snažit se zdůraznit odrůdu tím, že to budu dělat klasickou starou metodou, že tam nebudu zbytečně cpát kvasinky, nebudu odbourávat kyselinky, nechám to raději naležet.

A tomu pak říkáš víno vyráběné „tradiční metodou“. Jak si to má vysvětlit laik?
Nepoužíváme ani v červených vínech enzymy, taniny a další aditiva, která se u výroby vína často používají. Vína tak jak vyrostou, tak jsou. A to mně na tom strašně baví. Je to jako ve vztazích. V souvislosti s vínem. Někde někoho potkáš a on tě zná díky vínu, proto, že tvé víno někde pil. A nevíš kde. To víno si ho najde a vás to propojí a dovede k setkání. A příroda přesně takhle překvapí, nějakým způsobem do toho zasahuješ, ale je zásah minimální. A najednou jsou v tom vazby, nějaké zdánlivě náhodné souvislosti, ale přitom je v tom jedna velká logika přírody.

Což mi připomíná, že tě mám moc pozdravovat od své maminky z Českých Budějovic.

Ještě se krátce vrátím ke tvému studiu - říkal jsi, že tvůj obor neměl s vínem vůbec nic společného. Stál jsi na životní křižovatce, ale vzhledem ke svému vzdělání jsi měl, řekl bych, i daleko zajímavější finanční možnosti. Proč jsi si řekl „tak, bude to víno, půjdu tímhle směrem“?
Kromě toho, co ještě rozvedu, to byly i praktické věci. A navíc jsem intuitivně cítil, že naše víno má obrovský potenciál a kvalitu na to, abychom se uživili. A když se bavíme o té sociálně-právní sféře, tak tyhle staré obory, jako je práce s vínem i práce s lidmi, u nich najdeš styčné body vždycky. Protože to není jen o tom, že máš dobré víno, ale musíš i s lidmi komunikovat. A člověk, který si sem pro víno přijde se tady musí taky dobře cítit. Musí mu tvé vystupování korespondovat s tím, jaké tvé víno je. Pořád to beru jako každodenní výzvu, tohle i v sobě nějak zpracovávat.

Já musím říci, že tohle je vidět, že tě to baví. A nejenom tebe, ale i tvou rodinu, kterou jsi do toho „zatáhl“. Je to cítit nejen osobně, ale třeba i na fotkách a zprávách na sociálních sítích. Je vidět, že vás ta práce baví, že vás to naplňuje.
Zase se dostáváme k tomu, jak všechno se vším souvisí. Kromě toho, že chceme zachovávat ducha práce s přírodou, práce ve vinohradu, tak je to aspekt rodinný. Ten je strašně důležitý. Jasně, zatáhl jsem je do toho, ale hlavně v souvislosti, že víno nás nějakým způsobem spojuje. Vysazovali jsme vinohrady a brácha se o to začal zajímat, navázalo se mu to tak plynule a přirozeně na jeho životní příběh. Ale je v tom celá rodina a rodiče. Já cítím obrovský pocit vděčnosti za to, že člověk jim vrací něco, v čem vyrůstal jako kluk. A třeba je v tom potenciál i pro budoucí generace a případného následovníka. Samozřejmě bych za to byl rád za pokračovatele, ale není to něco, co by muselo být za každou cenu. Když se podaří mým dětem předat to nejdůležitější – jak to děláme – to znamená spolupráce rodiny, dokázat se k něčemu v životě postavit, dokázat se s těmi lidmi domluvit, tak je asi jedno, co člověk dělá. Ve všech těchto ohledech hraje nezastupitelnou roli i moje žena Lenka.

Jsi novým držitelem RZ Brněnsko, co Tě k tomu dovedlo, jaká byla myšlenka a proč jsi se nakonec rozhodl, že se budeš o certifikaci ucházet?
Mám tak nějak obecně ke značkám a různým oceněním ani ne blok, ale vnímám to jako další vydanou energii navíc, kterou do toho vkládáš. A člověk si musí říci, že když do toho tu energii dám, jak se mi to vrátí. Ale tohle se mi líbilo, protože je to čitelné i pro našeho zákazníka i pro mě. Líbí se mi, že se značka snaží propagovat místní produkty.

U všech vinařů, co z okolí znám – pomiňme supermarkety a podobné instituce – všichni se snaží na své lahve dávat nepřeberné množství medailí a nálepek. Na tvých lahvích je kromě etikety skutečně jen jediná věc a to nálepka regionální značky. Je to tím, že nemáš žádná ocenění a medaile, nebo je to něčím jiným?
Do jisté míry chápu, že medaile jsou pozitivní, ale myslím si, že když je toho moc, můžou lidé spíše pocítit touhu poznat něco dalšího, nového a raději ochutnají i nějakého malinkatého vinaře, který to dělá trošku jinak, než třeba ti vinaři nejoceňovanější. Na druhou stranu menší košty, které mají dle mne opravdu solidní úroveň, pravidelně navštěvujeme a prakticky všude získáme nějaké ocenění či diplom, tedy se určitě účastníme a ocenění máme. Co se týče vyloženě vyšších ocenění, jsme rádi, že se podařilo získat regionální značku, byla to docela velká výzva. Jako vinařství se nebráníme dalších podobných výzev ani do budoucna.

Když už jsme u RZ BRNĚNSKO originální produkt, v čem je tvůj produkt originální?
Kromě toho, co jsme tady už trošičku naťukli – že je v tom zahrnuta spolupráce rodiny, je to poslední dobou i minimalizace mechanizace – obděláváme vinohrady koněm. Ale abych se dostal k jádru věci, tak je to opravdu tak celý příběh, který si mě už jako malého získal, se má tak, jako když zasadíš semínko a ono vyroste. Stejně tak funguje i vinohrad – zasadíš sazenici a ona vyroste. Staráš se o to, co nejvíce šetrně, staráš se o hrozny tak, abys dosáhl co největší autentičnosti produktu. Na prvním místě jsou zdravé, aromaticky vyzrálé hrozny a už to je základní podmínka k tomu, aby se do toho pak co nejméně zasáhlo při školení, zrání vína. To znamená, že opravdu nepoužíváme umělé kvasinky, neodbouráváme kyseliny, nezasahujeme násilně do zrání vína, ale zároveň víme, že příroda si stejně vždycky udělá, co chce.

Když ji chceš nějakým způsobem znásilnit, což je samo o sobě další otázka na širší diskuzi: je ustřižení toho hroznu a jeho další zpracování, dostání do kvasu, už znásilnění přírody, nebo je k tomu předurčen? Je tu hrozen proto, aby vyhrálo to semínko, hrozen sežrali špačci a roznesli to někde po okolí, a vyklíčí z toho semínka někde další život, nebo proto, že dá vzniknout dalšímu životu tím, že cukr obsažený v hroznové šťávě začne kvasinka vinná přetvářet na alkohol a začne v tom sklepě úplně nový život, nová epizoda vína, kolem kterého se ty musíš v bílých rukavičkách ohánět, aby nevznikaly například jiné procesy, které jsou sice přírodní, ale ty je tam nechceš. Aby nevznikaly vady vína, abychom vytáhli to čiré, co je ukryto v té kvasince vinné, to, co tam bylo zakódováno už ve vinohradě. Takže zdravé, dobře vyzrálé hrozny, to je základ pro budoucí pěkné víno.

Pokud to tedy shrnu, tak originalita tvých vín je soulad a pokora k přírodě, respektování toho, že to víno narostlo, jak narostlo a spolupráce ve velice úzkých vztazích s rodinou a přáteli?
Líbí se mi, když mi někdo dokáže takhle v jedné větě dát zpětnou vazbu a zároveň pojmenovat základ mého sdělení. Jsem rád, že to takhle vyznělo.

Ještě se vrátím k tomu koni, kterého jsi tady zmínil. Je to nádherné velké zvíře (pozn. přes 8 metráků), jak jste k němu přišli a jak vznikla myšlenka toho, že nebude obdělávat vinice traktorem, ale že se do toho pustíte koněm?
Tak samozřejmě z velké části ten traktor stále využíváme. Je to tedy spíše traktůrek, který je maličký, lehoučký a citlivý k přírodě. Kůň byla iniciativa mých bratrů, kdy jeden je houslista a dělá opravdu hodně do hudby a druhý – Petr – z jeho strany to bylo asi nejvíc a taky má koně nejvíc pod palcem. Setkali se s jednou rodinou na Znojemsku, začali tam jezdit, měli to už jako klukovský sen. A zase se vracím k historickým kořenům, kdy dobře víme, že když obděláváš koněm, tak tu půdu zatěžuješ úplně nejméně, jak můžeš. Kdyby to šlo, tak kdyby se namísto harvestorů, co dneska těží dřevo, těžilo koněm, tak se pak půda tolik neutužuje a ve velice krátké době tam zase vznikne plnohodnotný les. Tahle myšlenka je vlastně základní, co nejvíc být šetrný k půdě, k přírodě. Navíc se s koněm do terénu, který tam máme, dostaneme podstatně snadněji. Další věc je, že nám denně vzniká hnůj, který ve vinici využíváme. Nemusí se hnojit umělými hnojivy, zároveň to, co ta umělá hnojiva nemají, je hodně další hmoty, která zadrží vodu, provzdušní půdu a ovlivňuje podloží. Tedy dlouhodobě tak potom vzniká moderně řečeno specifický terroir. Z dlouhodobého hlediska to má podle mě velký vliv i na mineralitu a kvalitu vín. Všechno je se vším vždycky propojené.

Jakou máš vizi do budoucna? Co si představuješ, že tady na tom místě bude třeba za 20 let?
Určitě chci zachovat myšlenku a kvalitu přírodních vín. Zachovat co nejvíce autentičnosti z naší přírody. A zachovat si k ní zdravý respekt. Samozřejmě také spolupráci v rodině. Uvidíme, třeba do toho někdo z dětí, nebo brácha, nebo někdo další vnese něco nového. Protože ono se to pořád vyvíjí, má to nějakou dynamiku a já se v tomhle rozhodně nebráním postupu vpřed. Umím si představit zahrnout do naší nabídky třeba i nějaké další balíčky pro zákazníky, něco pro děti, nějaká další zvířata, k tomu se už ostatně trochu dostáváme. Třeba i zážitkové služby, možnost zorat si kousek vinohradu, nějaké zpestření, které každý den zažíváme my a strašně nás baví. Zachovat si zdravý přístup k zákazníkovi.

Pozvi k sobě zákazníky!
Pojďte dál! Pojďte sem, přijďte se nám podívat pod ruky, jak to tady děláme. Nejsme odosobněná vinotéka, kde vám jen anonymní kdosi pod číslem 001 prodá výrobek k objednávce PO002. Prostě uvidíte tady, jak to přímo na dvoře děláme. Můžete přímo k nám do sklepa, přijďte a ochutnejte přímo ze sudu. A úplně nejlépe se stavte v Těšanech na kapličce, ať se sami můžete podívat přímo do vinohradu, kterému vládne hlavně brácha s tátou a můžete si tak sami ověřit, jak je všechno se vším propojené. Je tam moc krásně.

Autor: Petr M. Vaněček